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微生物怎么成了自然界第一大厨

日期:2012-06-22 人气:1725

说起大厨,很多人脑海中首先冒出的形象就是头戴厨师帽一脸憨笑的一张胖脸,不过这次请允许我介绍一位存在于自然界中顶尖的烹饪大厨。它做的美食遍及世界各地,所有人几乎都吃过它做的菜,它对各种口味的烹调、各种食材的运用游刃有余,更为可贵的是,它还特别低调,以至于很多人从没有见过它,这位自然界里的第一大厨就是——微生物

毋庸置疑,微生物是世界上最伟大的“厨师”,在世界的各个地方都是,在历史的各个时间都是。它所做的美食,统称为发酵食品。

每个国家和民族都存在或多或少的微生物发酵食品,据有关数据统计,全世界的发酵食品以欧洲、北美洲的产量最大,非洲和大洋洲最少,亚洲和南美洲介于两者之间。

微生物,这位“大厨”,其实并不是一个个体,而是一个群体,包括很多种类,比如制作酸奶的乳酸菌、发酵腐乳的毛霉、酿造啤酒的啤酒酵母等,三者分别隶属于微生物中的细菌、霉菌和酵母种类。

微生物,“烹调”食物所用的食材非常广泛,豆类、谷物、乳品、肉类、蔬菜,甚至是茶,它都能“烹调”。

当然在世界不同地域的侧重点不同,比如欧洲地区就以发酵的乳制品、饮料、谷物和肉制品为主;非洲则以淀粉制品和饮料为主,乳制品次之;中东地区以奶制品为主,而豆类和肉制品次之;东亚和东南亚以鱼类和豆制品为主,而奶制品次之;北非和大洋洲则以奶制品为主,而豆制品次之。

这些食材,在微生物的“烹调”下,不仅会变得美味可口,更会变得极其富有营养价值。

比如,我们知道,大豆本身具有大豆异黄酮类、大豆低聚糖、大豆皂苷以及磷脂等丰富的营养成分,而经过微生物“打造”之后会产生大豆多肽、氨基酸类化合物、消化酶、功能性低聚糖等功能性成分,具有众多药用价值和保健功能。而这些功能性成分使得发酵豆类食品具有促进消化吸收、减慢血管老化、降血压、溶解血栓、抗氧化、抗癌、抗菌等生理功能。

再举一个特别的例子,发酵茶。

根据微生物作用的程度不同,发酵茶可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。发酵茶不仅保留了茶叶本身所含有的咖啡碱、维生素等成分,这些成分能加速脂肪氧化,具有瘦身减肥的效果。与此同时,发酵茶在发酵烘制的过程中,在氧化酶的影响下,还使茶多酚发生氧化反应,从而降低其含量,缓解了茶叶本身对胃的伤害。此外,产生的发酵产物还可进一步调节人体的血脂、血糖,加速人体对食物的消化分解。

在生活中,我们几乎天天都要食用到发酵食品,比如酒、醋、酱油、酸奶等,这些都是微生物“大厨”给我们“烹调”的营养又美味的食品。但是,这位“大厨”也经常会有“烹调”失败、浪费食材的情况,比如青霉菌和曲霉菌就会经常引起水果和谷物的变质腐败。

尤其夏天的温度较高,微生物非常地活泼,遍布在整个空气之中,只要落到它们认为可以“烹调”的食材之上,发酵作用就开始了。所以,在夏天,应当特别注意新鲜食材的保鲜,防止微生物“大厨”的“浪费”。 


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